Descrição

O cloreto de cálcio é um ingrediente essencial na elaboração de queijos permitindo melhor rendimento e eficiência da coagulação.
​O cloreto de cálcio deve ser adicionado em todo leite que tenha sido pasteurizado e irá prover melhoria no processo de coagulação.

É um sal de cálcio solúvel em água.
É produzido diretamente a partir da pedra calcária.
Inorgânico , utilizado como aditivo alimentar, agente firmador e agente conservante em alimentos processados.
Também é obtido como um produto resultante do processo Solvay e a partir de reações entre ácidos e bases minerais .

Características

Ocorre em estado sólido, à temperatura ambiente, na forma de cristais ou prismas de cor branca ou incolor, é inodoro e tem gosto extremamente amargo.

Propriedades
É uma fonte ideal de íons cálcio. É um deliquescente ou higroscópico, isto é, absorve a umidade do ar e nela se dissolve. Une os ingredientes evitando que a água se separe da mistura. É o aditivo acelerador pois acelera eficientemente as reações iniciais de hidratação.

Aplicações
O cloreto de cálcio é amplamente utilizado para fabricação de esferas , reage com alginatos e gelana.
Esconde do sabor a acidez do ketchup, mas não a elimina já que a acidez inibe microorganismos.

Uso
É usado na indústria alimentícia como aditivo na gelificação (esferificação clássica) para reagir com o sal alginato.
Não faz mal à saúde na concentração usada em alimentos.
Tambpem pode ser utilizado como agente firmador em alimetos, como por exemplo em vegetais. Quando os vegetais são sbmersos em uma solução contendo cloreto de cálcio, eles ficam mais firmes e crocantes. Além disso, também pode ser utilizado para ajustar o pH de soluções em algumas preparações culinárias.

Dosagem
A dosagem é de 10 – 40 g/L. Dependendo da velocidade de reação desejada, a concentração pode ser elevada para 80 – 120g/L.

É importante ressaltar que o cloreto de cálcio é um composto químico forte e deve ser diluído em uma solução aquosa.

Modo de preparo
Método clássico de esferificação: dissolver o cloreto de cálcio em água. Adicionar gota a gota à mistura de alginato (alginato + o líquido com o qual se pretende fazer as esferas). Essa maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Misturar os dois ingredientes por agitação, não é necessário aquecimento. Fazer uma agitação vigorosa para a mistura apanhar ar. Esse ar é perdido ao se deixar a mistura em repouso. É possível também preparar a mistura suavemente, deixando que se hidrate devagar.